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一、因为用料不同。红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。红卤的制作配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

一、卤水要好的话不仅是味道香，拿到好处，而且颜色要红亮红亮的，给人看起来就很好吃，增加食欲，而且要经常卤，不是保存时间越久就越好，而是卤得越多越好，但是要适当增添卤料，并且是过一段时间应该卤点什么也要有讲究。卤水操作起来基本步骤是：一是买卤料，一般到药铺去抓比较真和好，有些食材是不能混的，到药铺抓的话，就避免了这方面的问题，并且材料会很真。二是煮卤料，卤料最好是冷水就下锅，水开后，火调小，煮五至八分钟，因为是新料，时间煮久了会略有苦味，取出料包，放凉，挤水，风干。三是炒糖，加油，二、三成热时放入白糖，炒至起泡放入卤水，加生姜、花椒（或辣椒，看自己的口味如何适当加入）、酱油，切记千万不要加入味精，高温下加入味精，会生成有毒物质，对身体绝对没有好处，四是第一次应先煮一笼猪肝，每卤几次食品，就应该卤一次猪肝，加放卤袋进去煮一下，加酱油等，多品、看、闻，照顾卤水象小孩一样，要求不高也可以用懒人办法，但效果肯定不同。

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一、湖南卤菜的做法？有没有娄底人，谁知道湖南凉卤菜的做法和配方？以下是10份（锅）汤料 油炒郫县豆瓣 800克 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 油炒豆豉200克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒1000克 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒150克 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜10个 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜2头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 500克 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐适量 . 冰糖 适量 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒100克 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精适量 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精适量 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒100克 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量.l  费的创业支持，让你轻松开店

香辣卤水能卤些什么菜

3：不要用塑料容器放，这样不好吃而且爱坏。

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卤菜的制作方法

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。

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